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La pasta: bene o male?

Scritto da Ruggero Di Giovanna. Postato in Energie e risorse dell'Uomo

Il rapporto tra pasta e salute è un argomento che gli italiani hanno sempre preferito non affrontare in maniera scientifica, ci si è limitati nei secoli a vivere delle stesse dicerie; ma è bene che tutto sia detto in verità, oltrepassando tutti i limiti imposti dai luoghi comuni.
È incredibile scoprire che negli anni passati siano stati condotti veramente pochissimi studi seri su quest'alimento, uno dei più consumati, non solo in Italia. Solo recentemente la ricerca scientifica gli ha dedicato un po' del suo infinito potenziale spazio.
Ecco ciò che ne risulta attraverso le conoscenze attuali. Data la lunghezza dell'articolo chi vuole può passare direttamente alle conclusioni a termine.

Un tuffo nel passato

Raccolta di grano anticaLa coltivazione del grano risale a tempi antichissimi. Gli archeologi confermano che nelle valli anatoliche già parecchi millenni (6-7) prima di Cristo il frumento era sicuramente coltivato in forma stabile. In effetti si pensa che sia stata proprio l'introduzione di questa coltura a permettere alle civiltà umane di svilupparsi più velocemente, sia per la facilità di coltivazione, sia per la possibilità di creare delle scorte alimentari che davano la possibilità ai primitivi lavoratori di occuparsi di altro oltre che lavorare la terra.

Dio parla ad AbramoA dimostrazione di ciò si trova in molte tradizioni il mito che vede qualche divinità donare il segreto del frumento agli esseri umani, elevandoli così ad un livello spirituale-evolutivo e tecnologico più alto. In principio, solitamente, gli umani sono raffigurati abitare un paradiso terrestre, nutrendosi esclusivamente dei frutti donati dalla Terra. Da qui poi in qualche modo essi vengono cacciati o ne sono fuggiti eorum sponte, ritrovandosi in una terra meno generosa che li costringerà a patire la fame. E a questo punto che qualche Dio mosso da compassione o forse da scopi secondari misteriosi rivela ad essi il segreto della coltivazione del frumento. Per lo stesso motivo un'altra divinità svelerà agli umani il segreto del fuoco.

Per nostra conoscenza furono i Sumeri tra i primi a creare un sistema organizzato di colture di frumento nella fertile valle mesopotamica. Essi, probabilmente, utilizzavano soprattutto le varietà oggi dette:

  1. Einkorn, dai Romani poi chiamato Triticum monococcum, di cui fecero largo uso, mentre oggi è detto “piccolo farro”
  2. Emmer, più simile al nostro farro a grani grossi o Triticum turgidum dicoccum, da cui deriva successivamente l'odierno grano duro, il Triticum turgidum durum.

In realtà alcuni studi archeologici (vedi ricerche di Manfred Heun, Norvegia; Ralf Schafer-Pregl Francesco Salamini , Istituto Max Planck di Colonia) mostrano come già almeno nel 7000 a.C. esistessero semi di farro addomesticato (Triticum monococcum boeoticum) in alcune zone dell'Anatolia (l'odierna Turchia).

Egizi raccolgono il granoAnche i Romani, ai tempi delle grandi conquiste producevano principalmente il farro (da cui, infatti, la parola farina). Gli antichi (che tanto antichi non erano) scoprirono bene presto come il grano fosse meglio conservato in un ambiente secco. Infatti i semi secchi conservano la loro vitalità anche per diversi anni. L'acqua, che è l'origine della vita, ha la capacità di biorisvegliare il seme dopo la sua dormienza, il letargo dei semi. Anche una piccola percentuale di umidità, l'acqua contenuta nell'aria sotto forma di piccole particelle, crea una trasformazione del piccolo grano, ma se questo è situato in un magazzino di pietra e non sul terreno, il suo habitat ideale per la crescita, finisce con l'imputridirsi, piuttosto che originare la pianta.

Così si trovò un metodo ancora migliore per conservare il frumento. Infatti la frantumazione dei semi secchi creava una grossolana polvere (granula, poi diveniente semola, dopo ancora farina) di grano che aveva sia la capacità di essiccarsi con maggiore efficacia sia , data la perdita definitiva della propria vitalità, di non potersi biorisvegliare a contatto con l'acqua, cosicché da permetterle di durare parecchi anni ancora conservata in appositi contenitori atti a non far penetrare troppa umidità.

FarinaRimaneva il quesito su come dovesse venire consumata la semola. Infatti i semi potevano essere consumati secchi (augurandosi di salvaguardare la salute dei molari) o germinati oppure dopo ammollo, nell'acqua sia in cottura che non. Sfido chiunque a nutrirsi che di semola asciutta. La soluzione più semplice doveva apparire (come appare oggi) il mescolamento della semola con l'acqua. Da qui così nacquero tutte le forme possibili e immaginabili di cibo derivato dall'impasto : pasta, pane, chapati, roti, mote, tortillas, bulgur, frekeh, pizza e così via. La fermentazione forse nasce da una scoperta fortuita da una farina lasciata a contatto con l'acqua, che attraverso le condizioni necessarie attira e prolifica i batteri atti alla fermentazione.

Facendo una ricerca sulla storia della pasta leggerete tante storie sulla sua esistenza iniziale: Alcuni cinesi, nel 3000aC, gli Etruschi e i Greci nel 1000aC e in Italia intorno al 1200dC.

In realtà non si può sapere con certezza chi fu l'iniziatore assoluto e io credo che neanche ce ne sia stato uno, ma sono convinto che la pasta semplicemente sia stato un alimento così facile da riprodurre (una volta scoperta la semola/farina) che si sia sviluppato contemporaneamente in varie parti del globo, in diversi tempi , e talvolta ne è stata persa la tradizione, talvolta è stata ritrovata, altre ancora è stata ricreata. Mi azzardo a dire, con poche probabilità di cadere in errore, che la pasta nasce quasi contemporaneamente con la creazione della farina.
Per fare un esempio simile e più comprensibile è come dire che la frittata è stata scoperta probabilmente dai primi esseri umani che hanno cominciato a cucinare le uova. Ma come fare a scoprire chi inaugurò l'usanza delle uova al tegamino?

L' homo sapiens moderno e l'alimentazione

Sia che voi crediate che sia stato qualche Dio o una sviluppata civiltà aliena a creare l'uomo, sia che crediate che egli si sia evoluto dalle scimmie negli eoni senza alcun intervento mistico resta il fatto che il suo corpo è fatto per assumere determinati cibi e in un determinato modo. Le sue caratteristiche derivano o dall'evoluzione di milioni di anni o dalla perfetta onnipotenza di Dio, in entrambi i casi appare evidente che l'Uomo ha insormontabili difficoltà a modificare le proprie abitudini fisiologiche (limitatamente al Tempo Cosciente) e l'evoluzione umana è un processo così lento che non si è mai riusciti ad osservare fino ad ora, ma solo a dedurre.

Il cibo ideale

Infiniti studi e diàtribe si sono succeduti su tale tema e mi ci accosterò giusto tangenzialmente per spiegare alcune basi per poi tornare subito all'argomento pasta.
Senza inimicarmi troppi movimenti di pensiero alimentari (vegetariani, onnivori, vegani, crudisti eccetera) posso affermare che la scienza mostri come l'uomo possa essere incluso, storicamente, fisiologicamente e anatomicamente parlando, come molti tra i primati, tra gli animali erbivori frugivori monogastrici ad alimentazione non specializzata. Ovvero egli è fatto per nutrirsi principalmente di frutti e vegetali vari, ma la sua natura gli permette di assumere in maniera limitata e senza troppi problemi insetti, vermi, uova e piccoli animali. Sul consumo di carne suina, bovina e così via è d'obbligo un discorso a parte, che in quanto complesso, non discuterò in questa sede.

  1. Resta una realtà che sopravvivono persone sia onnivore, sia assolutamente vegetariane, sia assolutamente carnivore.
  2. È realtà anche il fatto che le popolazioni che consumano esclusivamente carne animale, come gli Inuit, hanno un'aspettativa di vita molto bassa e una dieta scarsa di prodotti animali migliora sia l'aspettativa di vita ma soprattutto la qualità della vita.
  3. Non esistono prove che mostrano una differenza significativa in rapporto alla qualità della vita tra una dieta povera di carne e una totalmente priva.

Quello che accomuna invece tutti gli esseri umani è l'importanza della qualità del cibo.

Stabilire esattamente cosa sia la qualità è veramente arduo, ma ci si avvicina sempre più a concetti più reali nella pratica oltre che nella teoria. È vergognosa la definizione enunciata dalla norma UNI ENI ISO 9001: 2000: la qualità è l’insieme delle caratteristiche di un prodotto (o di un processo) che soddisfano le esigenze di un cliente. Ebbene il neoliberismo ha fatto breccia anche nell'alimentazione, in cui ciò che è importante non è più il cittadino e la sua salute psico-fisica, ma il consumatore e il suo gusto.

Ad esempio sia l'esperienza che numerose ricerche hanno mostrato quanto sia scorretto basare il proprio apporto energetico giornaliero in base alla semplice misura totale delle calorie assunte. Da tali errori ad esempio si è detto che la pasta contenga un'ideale quantità di carboidrati per affrontare la giornata. Ma come accennato prima si è visto che è molto importante sia la qualità e le varie caratteristiche dei nutrienti basilari assunti, sia l'associazione di questi con altri elementi nutritivi. Limitando il campo ai vegetali, affermo che l'uomo è costituito per nutrirsi degli alimenti a lui commestibili nella loro integrità. Ovvero il suo apparato digerente è studiato (da Dio o dalla Natura o dagli alieni, è lo stesso) per elaborare una mela così come è colta dall'albero, non dopo averla sbucciata, tagliata a fette, inserita in un forno ad una temperatura che in natura è possibile trovare che vicino ai vulcani, attorno ai fulmini o presso gli incendi, il tutto mescolato con dell'estratto raffinato di barbabietola (lo zucchero), del concentrato grasso di latte di mucca (il burro) e delle mestruazioni frullate di gallina (le uova sbattute) oltre che con della farina morta di grano, nonché a volte assortita di flatulenza fresca di microrganismi infestanti (la lievitazione). Il nostro corpo non aveva idea di cosa fosse una torta alle mele e magari si sarà pure chiesto come mai Dio non avesse ancora pensato a creare l'albero delle torte-alle-mele.

L'organismo perciò assorbe quelle sostanze ben conosciute come i carboidrati, le proteine, i grassi, le vitamine, i minerali insieme a tante altre meno conosciute che regolano e caratterizzano l'assorbimento di tali principi nutrienti. L'uomo non è come un' autovettura. In quest'ultima c'è uno scompartimento per la benzina, uno per l'olio motore, uno per l'acqua del radiatore. Nel nostro corpo non esistono simili contenitori isolati, ma tutto agisce in sincronia. Non si ha la possibilità di fare un rifornimento di proteine, vitamine ecc. in compartimenti stagni (nonostante esistano delle riserve) e volendo immaginare qualcuno che assuma esclusivamente tutti i principi nutrienti necessari, elaborati chimicamente, si osserverebbe che il suo corpo non funzionerebbe come di norma. In effetti ho usato la parola immaginare per gusto, difatti questa prova è stata fatta più volte, con risultati largamente dubbi, per non dire disastrosi, per i soggetti presi in esame. Si capirà questo concetto meglio nei prossimi capitoli.

Da tenere in alta considerazione è il fatto che molti meccanismi non sono ancora conosciuti. Per esempio sono ancora in corso di studio le cause che permettono alle vitamine presenti nella frutta di essere maggiormente assorbite rispetto alle stesse vitamine create in laboratorio . Questa caratteristica, detta biodisponibilità, in parte è dovuta alla presenza di certi principi attivi ed enzimi che catalizzano i processi di assorbimento. Alcuni di questi enzimi sono stati trovati da studi di laboratorio, ma non è sufficiente per conoscere l'intero processo.
Da ricordare infatti quando si prende in considerazione una sostanza è che essa non esiste in un'unica conformazione, con gli atomi tutti sempre allo stesso posto e nella stessa configurazione. Di ogni elemento ne esistono diverse forme e spesso tale differenza provoca un differente comportamento.

Il grano e la sua farina

È interessante osservare le proprietà organolettiche del grano mettendole in rapporto con quelle della semola/farina, della pasta pre-cottura e della pasta post-cottura. Da queste differenze si potrà evidenziare cosa è andato perduto nel processo di conversione. Per far ciò si dovranno conoscere innanzitutto le specie di grano utilizzate.

Varietà di semi

Chicchi di granoNonostante la tradizione dell'alimentazione di frumento sia molto antica, ci si ritrova oggi a consumare tipi di grano mai esistiti in precedenza, sia specie nuove che si sono sviluppate naturalmente, ma soprattutto specie risultate da operazioni di incroci mirati tra vari tipi di semi, anche geneticamente modificati.

Di conseguenza non si conoscono esattamente gli effetti dell'assunzione di tali cibi , proprio perché molti meccanismi di interazione tra nutrienti, principi attivi e altro non sono conosciuti e dunque risultano imprevedibili; oltre a ciò di non esistono studi sufficienti per poterne trarre delle conclusioni scientificamente valide.

In Italia le specie di grano più diffuse sono:

  1. Simeto
  2. Duilio
  3. Ciccio
  4. Arcangelo
  5. Creso
  6. Colosseo
  7. Iride
  8. Rusticano
  9. Grazia
  10. Svevo

Sono inseriti in ordine decrescente in base alla quantità distribuita sul territorio italiano (dati 2009).

Quindi il Simeto è il più diffuso, lo Svevo il meno diffuso. Per capire i tipi di grano e le loro qualità o una loro mancanza occorre che faccia un chiarimento tra due tecniche principali di intervento umano sulle caratteristiche dei semi, ovvero:

  1. Il Miglioramento genetico tramite ibridazione e poliploidia
  2. la Modificazione genetica tramite ingegneria o irradiazione

Dalla prima derivano dei prodotti geneticamente migliorati, dalla seconda i famigerati organismi geneticamente modificati.

Mendel

La prima tecnica può sembrare figlia della cultura mendeliana (Mendel era il famoso prete che amava incrociare i piselli, lo so...suona strano detto così), è un fenomeno che avviene automaticamente in Natura da sempre, infatti esistono tante varietà differenti di una stessa pianta e spesso capita che esse si incrocino tramite l'intervento dei fenomeni naturali (esempio : il vento) e/o degli animali (es. : gli insetti che trasportano i pollini). Mentre la Natura sceglie le nuove specie in base all'adattamento habitativo, l'uomo sceglie in base alle proprie esigenze e sceglie gli incroci, le ibridazioni, secondo i suoi scopi, per lo più rivelantesi in funzione di un aumento della produzione e di un facilità del raccolto. Si hanno indizi che l'intenzione di modificare i prodotti a scopo migliorativo esistesse già parecchi millenni prima di Cristo, in un periodo in cui sembra che gli antenati non conoscessero ancora la scrittura. Come ho già accennato prima riguardo al farro trovato sulle montagne del Karacadag, tra i monti Tauro in Turchia, vari ricercatori hanno evidenziato l'esistenza di semi antichi migliorati geneticamente e resi “addomesticati”, si può anche immaginare fin dal periodo tra il 20000 e il 12000 a.C. (ad esempio la coltura del lino, linus usitatissimum, sembra risalga a tale periodo). È interessante immaginare come siano state le donne artefici di questo atto rivoluzionario. Infatti in una società di cacciatori-raccoglitori erano proprio i membri del gentil sesso ad occuparsi della raccolta dei vegetali e quindi l'osservazione e l'esperienza dovettero portarle a prendere le migliori scelte, trasformando pian piano il modo di nutrirsi e giungendo poi a mutare la stessa società di cacciatori-raccoglitori in una società di agricoltori-allevatori. Non per nulla abbiamo numerosissimi reperti dei tempi antichi che raffigurano come divinità della fertilità soggetti esclusivamente di sesso femminile.

In seguito, ai tempi dei Greci e dei Romani si applicava sicuramente qualche tecnica agronomica pratica elementare, oltre a quelle già molto diffuse strettamente legate alla magia.

Il XX secolo è stato quello che ha dato più spinta al progresso dell'evoluzione del frumento. L'Italia ne è stata grande protagonista , specialmente grazie alla famosa battaglia del grano indetta da Mussolini, che da ministro dell'agricoltura oltre che da governatore del Paese, volle raggiungere l'autosufficienza nazionale sul consumo/produzione di cereali con il fine di abbattere le importazioni di grano, prima costituenti il 75% del consumo totale del Paese, raggiungendo l'obiettivo ad appena 6-7 anni dopo l'inizio delle ricerche. Buona parte delle cultivar (il termine cultivar indica una varietà vegetale coltivata ottenuta con miglioramento genetico, dall'inglese cultivated variety, "varietà coltivata") di oggi derivano in larga parte da incroci con le cultivar sviluppate in quegli anni. Eccole di seguito nello specifico:

Il Simeto è un incrocio tra svariate cultivar non gm (Capeiti 8, Valnova, Yuma)

Il Duilio è un incrocio tra svariate cultivar non gm (Cappelli, Anhinga, Flamingo)

Il Ciccio è un incrocio tra svariate cultivar non gm (Appulo,Valnova,Valforte, Patrizio)

L'Arcangelo è un incrocio tra un gm (Creso) e un non gm (Appulo).

Il Creso è un prodotto di varie ibridazioni, di cui una con una specie trattata con bombardamenti di radiazioni ionizzanti modificanti il DNA.

Il Colosseo è il risultato dell'incrocio di due gm (Mutante Mexax, Creso)

L'Iride è un incrocio tra due specie non gm (Altar84, Ares sib)

Il Rusticano è un incrocio tra cultivar non gm (CIMMYT F2, Ceyt 16° n. 09)

Il Grazia è un incrocio di una linea mutante (M 6800127) ed una non mutante (Valsesa)

Lo Svevo è un incrocio tra svariate cultivar non gm (Cimmyt-sel, Zenit Sib)

Evidenziate in giallo sono le specie prodotte da OGM. Esse in totale rappresentano oggi poco più di 1/5 della produzione nazionale di grano duro. Sia chiaro che non si conosce alcun effetto negativo di tali cultivar sulla salute umana, sebbene si sia parlato di una correlazione tra l'introduzione del grano GM e un aumento significativo di casi di celiachia. Questo non vuol dire che esse siano innocue. Dopo lunghe battaglie politico-morali oggi finalmente in Europa prende sempre più spazio il principio di PRECAUZIONE, ovvero in una questione scientificamente controversa, come ad esempio OGM-SÌ / OGM-NO, si opta per una decisione cautelativa in attesa di nuove ricerche che possano chiarire ogni dubbio. Per esempio l'introduzione di un nuovo prodotto GM non può essere permessa sino a quando anche un solo ricercatore nutrirà dubbi su una sua presunta pericolosità. Questo non è purtroppo avvenuto con il grano, per un banale codice interpretativo. Infatti vige ancora una certa confusione tra gli specialisti (presunti) se considerare geneticamente modificati i prodotti bombardati con radiazioni nucleari. A tutt'oggi la definizione universalmente accettata prevede che gli OGM siano da considerarsi solo quelli modificati tramite ingegneria. Per cui, nonostante i molti paesi vige il dovere di etichettatura per gli OGM, troverete sulle vostre tavole prodotti il cui DNA è stato trasformato con radiazioni atomiche ma che non risulta OGM, come alcune specie di grano, come si è visto sopra; altri tipi di cereali come il riso e l'orzo; una cinquantina di varie specie di frutta, tra cui banane, melograni, mele, pere, pompelmi rosa, pesche, albicocche; ortaggi tra cui piselli, fagioli, patate, mais et cetera. Vi risparmio la lunghissima lista di specie irradiate (in numero di qualche migliaio), che io in questa sede riterrò, senza distinzione con i prodotti di ingegneria, geneticamente modificati.

Qui sotto un'immagine sulle tecniche di irraggiamento. Al centro la fonte delle radiazioni ionizzanti, tutt'attorno le varie specie coltivate che saranno modificate.

Campo mutageno

Anche se sembra che non esistano ricerche specifiche nel merito, posso affermare con cognizione di causa che:

  1. l'effetto di una radiazione ionizzante ha per la stragrande maggioranza dei casi un effetto negativo sull'organismo colpito, sia esso vegetale o animale.
  2. l'effetto negativo di una radiazione ionizzante ha la capacità di manifestarsi sulla seconda generazione e seguenti.

Ad appoggiare queste affermazioni c'è forse il più grande studio sperimentale sul pianeta. Parlo di Hiroshima, Nagasaki e Chernobyl. Qualcuno ha forse visto tra i sopravvissuti qualcuno che abbia sviluppato capacità adattative migliori? Si è visto qualcuno trasformarsi in Hulk, l'uomo ragno o superman? O che forse i figli degli irradiati siano nati con un'intelligenza superiore o più longevi degli altri o forse fisicamente più prestanti? Evidentemente la risposta alle tre domande è NO. Quello che si è osservato è un totale peggioramento del corpo umano, spesso aberrante, sia tra i colpiti che tra le generazioni successive. Ciò non è necessariamente negativo nel caso di un organismo destinato al consumo alimentare, ma pone i presupposti per rimanere saldamente ancorati al fondamentale principio di precauzione.

LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Spiga di grano

Le modifiche genetiche, in teoria, sono volte ad un miglioramento quantitativo e qualitativo del seme (e dei suoi prodotti). Queste caratteristiche non sono assolute ma evidentemente soggettive, stabilite a tavolino tra presunti esperti sul campo. Ne elenco i punti salienti secondo la Canonica:

CARATTERISTICHE QUANTITATIVE

  • Resa quantitativa (misurata in quintali/ettaro prodotti)
  • Adattabilità ad una specifica zona geografica - per cui alcune specie si adattano ad un clima arido, altro ad uno piovoso, alcune ad alcuni tipi di terreno argilloso, calcareo, etc. Il risultato è il grano è coltivato in tutto il pianeta dal 60esimo parallelo Nord al 60esimo parallelo Sud
  • Resistenza all'allettamento - ovvero al piegamento degli steli su stesso, dovuto ad un cattivo rapporto tra peso della pianta e la durezza del fusto. In genere si cerca di rendere il più elevato possibile l'indice di resistenza all'allettamento. Per fare una battuta, nei grani moderni viene sempre più difficile costruire i cerchi sul grano.
  • Precocità – la capacità di maturazione precoce dei frutti permette un rischio minore di attacco dei parassiti e ruggini, oltre una minore suscettibilità agli sbalzi meteorologici di una stagione troppo lunga
  • Resistenza al freddo – permette la coltivazione in climi rigidi
  • Resistenza alle malattie e parassiti

CARATTERISTICHE QUALITATIVE

  • Elevato peso elettrolitico -
  • Indice di giallo
  • Caratteristiche dell'impasto: colore, elasticità, collosità - parametri reologici (che descrivono il comportamento viscoelastico degli impasti), resistenza

Prima di andare a fondo dell'analisi nutrizionale è bene che faccia una importante premessa.

Non c'è dubbio che l'uomo si è adattato a certe "abitudini" fisiologiche, per cui il corpo è fatto per funzionare sotto determinati stimoli , seppur con una non indifferente capacità adattativa. La dieta che l'uomo ha seguito per eoni, non sottovalutando le dovute differenze geografiche e temporali, si è distinta principalmente per un consumo grezzo dei prodotti offerti dalla natura, che siano essi vegetali o animali, ma soprattutto i primi in quanto l'usanza di cuocere le carni esiste da moltissimo tempo. Ogni alimento ha dei costituenti conviventi in un rapporto equilibrato. Il sistema digestivo si è conformato in maniera tale da assumere nel migliore modo possibile tali costituenti in rapporto alle esigenze dell'organismo. Sforare da tale equilibrio "confonde" un po' il sistema che, dotato di un intelligenza plastica che lo controlla, riesce comunque ad adattarsi, producendo pochissime conseguenze negative se non nessuna. Invece il risultato cambia se tale sforamento diventa cronico e l'organismo non ha il tempo di ristabilire l'equilibrio interno.

Analizzando la cariosside del frumento (in figura), ovvero il suo frutto secco indeiscente monospermio, ovvero il frutto maturo (che ha completato tutte le fasi prima della germinazione) essiccato che non si apre spontaneamente per far uscire il suo unico (monospermio) seme nascosto all'interno (per capirci è il grano integrale così come lo si trova nella spiga),

Cariosside del frumento

si riconosce che la farina/semola per la pasta "classica" è estratta esclusivamente dall'endosperma amilaceo che costituisce il 77-81% dell'intero seme. Esso contiene, per quanto ne sappia la scienza attuale, soprattutto carboidrati e in minor misura proteine, fibre e minerali.

  Amido e altri carboidrati Proteine Lipidi Cellulosa e altre fibre Minerali
Endosperma amilaceo 83% 11% 3% 2% 1%

Principi nutritivi dell'endosperma amilaceo del grano (N.B. valori medi variabili)

Mentre la cariosside intera contiene, sommariamente:

Glucidi (72 %):
Amido (61,5 - 69,5 %)
Pentosani (6,5 %),
Cellulosa e lignina (2 - 2,5 %
Proteine (7-18 %):
Albumine (9%): lisina, prolina, leucina e glutammina. Assenti negli sfarinati
Globuline (5-7%): lisina, arginina, serina e cisteina. Assenti negli sfarinati
Gluteline e Prolammine (75 - 95 %):  ricche di cisteina, prolina e glicina, ma povere di lisina e metionina. Sono quelle che formano il famigerato glutine.
Lipidi (1 - 3 %)
trigliceridi (acidi grassi insaturi, che rappresentano dall'80 all'84% della frazione acidica) e piccole quantità di fosfolipidi, glicolipidi e steroli (sitosterolo e campesterolo).
Sali minerali (1,5 - 2 %)
Magnesio
Potassio
Calcio
Ferro
Rame
Zinco
Vitamine (<1%))
Vitamine del gruppo B
Vitamina E

Come è possibile notare il frumento contiene ottimi valori nutrizionali, ma nel processo di elaborazione della semola buona parte di essi è estromessa. Innanzitutto utilizzando solo l'endosperma amilaceo la semola non conterrà i principi nutritivi contenuti nel resto del seme: si perderanno buona parte dei grassi, contenuti soprattutto nel germe, gran parte delle proteine del tipo Albumine e Globuline, una porzione di vitamine e sali minerali. In breve si ottiene un alimento marcatamente squilibrato, ricchissimo di amidi e povero di proteine, grassi e vitamine. Inoltre la qualità delle proteine risulta molto scarsa in quanto non copre il fabbisogno vario di cui il corpo ha bisogno, ritrovando una forte mancanza di aminoacidi essenziali.

Amido nel reticolo proteicoLa maggior parte delle proteine rimaste, Gluteline e Prolammine, nel processo di trasformazione della semola, formano un composto colloso, detto glutine, che permette al prodotto di essere compatto. Esse formano come una rete dentro la quale sono intrappolati i granuli di amido (figura a lato). Spesso i miglioramenti genetici di cui si è discusso tendono a creare un prodotto con una maggiore quantità e qualità del glutine, oltre che con una maggiore quantità di proteine. Teoricamente un ottimo imbrigliamento del glutine con l'amido dovrebbe favorire il trattenimento dei principi nutritivi in fase di cottura. Inoltre si è osservato come l'essiccazione ad alte temperature porta una modifica notevole della sua struttura in termini di solubilità proteica e proprietà termiche dell'amido, diminuendo la digeribilità dell'amido. Quasi la totalità della pasta industriale subisce questo processo. Nonostante il prodotto finale sia già nutrizionalmente deludente esso subirà un ulteriore processo direttamente presso il consumatore: la bollitura.

LA PASTA DOPO LA COTTURA

Ecco la percentuale dei costituenti dopo lessatura:

Acqua 60-70%
Carboidrati 25-30%
Grassi 0,5-0,7 %
Proteine 4,7%
Fibre 1,5%
Vitamine 0,05-0,35%
Minerali 0-0,2%

PROTEINE

Si può notare una poco significativa riduzione della quantità di proteine. Buona parte di queste risultano scisse nei propri costituenti aminoacidici, un'altra costituente parte rimane legata sotto forma di glutine all'amido e all'acqua, un'altra si denaturizza risultando non assorbibile dall'organismo e infine una piccola parte viene disciolta nell'acqua di bollitura.
Riguardo agli aminoacidi essenziali, ovvero quelli teoricamente più importanti per l'organismo perché difficilmente costruibili direttamente da esso (nota: fino ad oggi si è creduto che il corpo non fosse capace di produrre am. essenziali, ma recenti ricerche ed esperienze mostrano che probabilmente non è del tutto vero), ecco le modificazioni subite.

Aminoacidi essenziali Riduzione in percentuale (%) quantità residua (mg) quantità residua/fabbisogno giornaliero (%)
per una persona di 70Kg
fenilalanina 11,9 129 7
isoleucina 12 94 6,7
leucina 12 322 11
lisina 11,9 74 3,5
metionina 11,9 55 5,2
treonina 11,6 99 9,4
triptofano 10,3 19 6,7
valina 12 133 7,3

Con una media del 7,1% ci vorrebbero 1400 grammi di pasta cotta per raggiungere il fabbisogno giornaliero di aminoacidi essenziali. Per questo motivo dal punto di vista proteico la pasta "asciutta" è considerata un alimento notevolmente incompleto da integrare obbligatoriamente con cibi proteici, da cui si rende necessario aggiungere un condimento con lo scopo non solo di arricchirne il gusto, ma anche di sopperire alle sue mancanze nutrizionali. Nonostante ciò tale mancanza di proteine a mio avviso è la pecca meno importante da evidenziare. Infatti mentre nutrizionisti su scranni d'oro si sobbarcano di lavoro per stilare incomprensibili liste di prodotti sull'ormai intoccabile Fabbisogno giornaliero, i più accorti hanno potuto notare come spesso ciò sia più un'opera di fantasia, guidata dal marketing&co., che un traguardo della ricerca scientifica.

VITAMINE

Gran parte delle vitamine, specialmente quelle termolabili, andranno distrutte e quelle idrosolubili andranno disperse nell'acqua di bollitura.

Vitamina Riduzione in percentuale (%) quantità residua (mg)
Betaina 16 57
Vitamina A 17 3
Tiamina(B1) 42 53
Riboflavina(B2) 34 23
Niacina (B3) 43 556
Acido Pantotenico (B5) 34 128
Piridossina (B6) 27 58

Questi sono valori molto indicativi e piuttosto ottimisti. Infatti una cottura prolungata può provocare la perdita del 100% delle vitamine; ciò dipende anche dal formato della pasta, dalla quantità d'acqua di cottura e dalla quantità di sale da cucina in essa disciolta.

MINERALI

I minerali non sono suscettibili alla temperatura di ebollizione, di contro sono facilmente idrosolubili. Durante la cottura gran parte dei minerali si trasferirà nell'acqua tramite un equilibrio osmotico (uguale concentrazione di prodotti nella pasta e nell'acqua all'interno della pentola). Così avremo una notevole perdita di:

Minerali Percentuale perduta (minimo)
Calcio 37,5
Sodio 100
Fosforo 25
Potassio 73
Ferro 33
Magnesio 24

Valori variabili come nel caso delle vitamine.

GRASSI

La pasta nel suo stadio finale contiene veramente così pochi grassi che si potrebbe considerarla senza. Per esigenza di completezza illustro i tipi e le percentuali di grassi presenti:
Acidi grassi polinsaturi : 0,32 %
Acidi grassi monoinsaturi:  0,18%
Acidi grassi saturi: 0,10%

ACQUA

La quantità d'acqua contenuta nella pasta a fine cottura dipende e varia molto a seconda del tipo. Ad esempio gli spaghetti n.5 aumentano il loro peso del 250%, mentre una pasta molto spessa e poco ricettiva d'acqua può fermarsi ad un 150%. La quantità di acqua nei cibi è estremamente importante. Il nostro organismo è concepito per digerire cibi molto ricchi d'acqua e la natura senza dubbio ci ha accontentato. Ogni frutto della terra mantiene un ottimo equilibrio con la propria parte liquida. Anche volendo considerare il consumo di carne, quest'ultima, consumata nella sua forma cruda e appena uccisa, contiene un'alta percentuale di acqua; infatti si può notare come i grandi predatori della savana possano vivere per settimane senza bere dell'acqua, dato che il loro consumo di carne fresca gli apporta un sufficiente fabbisogno di acqua. L'Uomo è l'unico animale che cuoce la carne e da questo processo viene eliminata gran parte dell'acqua in essa contenuta provocando non poche conseguenze. Si noti ad esempio come una, tra le molte, delle comuni conseguenze del consumo di cibi asciutti sia la stipsi, una delle calamità tipiche della nuova società figlia delle abitudini occidentalizzanti.
Osservando la percentuale di acqua presente nella pasta cotta si potrebbe anche fare un sorriso e credere come possa essere ottimale. Come spiegai più sopra per l'Uomo ogni figlio della dea Natura non è una macchina che può essere smontata e rimontata con semplicità. Così avere tolto l'acqua presente nel grano attraverso i processi di essiccazione e dopo numerosi trattamenti aver reinserito l'acqua in un prodotto dalle diverse caratteristiche di quello iniziale non può far pensare che essa abbia conservato la sua funzione iniziale.
Non si finisce ancora di scoprire le innumerevoli proprietà dell'acqua in qualsiasi settore, non meno in quello chimico che stiamo affrontando. Essa, tra le svariate, ha molte funzioni catalizzatrici e partecipa a numerosi processi che permettono la digestione e l'assorbimento degli elementi nutritivi, nonché ad un ottimale funzionamento dei nostri processi metabolici. All'interno del grano di frumento l'acqua è organizzata in tutte le sue parti secondo un perché divino. È soprattutto grazie a questo bioequilibrio che avremo la possibilità di assimilare tutto ciò di cui il corpo richiede nel migliore dei modi grazie al veicolamento di quell'acqua particolare. Fin Acqua h2oper troppo tempo ci hanno fatto credere che l'acqua sia tutta uguale e bastasse che una formula per descriverla (H2O), ma la Gran Madre Natura ha cominciato ha far sentire la grande differenza rimarcante tra la cieca presunzione di una delle sue più minuscole creature e l'infinito e inapprensibile progetto divino. Mi sento di poter con certezza affermare che l'Acqua non è tutta uguale. Questa tesi viene sempre più confermata da ricerche recenti sulle proprietà dell'acqua. Tra le più note ricordo quelle del francese Luc Montagnier sulla capacità di conservare l'informazione genetica da parte dell'acqua e quelle un po' più divertenti del giapponese Masaru Emoto sull'influenza dei campi emotivi sul comportamento dell'acqua.

L'acqua presente nel grano viene da un lento processo di acquisizione tramite i meccanismi di funzionamento della pianta: le piogge, le falde e l'umidità sono le sorgenti. L'acqua della pasta è un prodotto conservato tramite il cloro, tra l'altro ancora presente nella pasta post-cottura, riscaldato ad alte temperature (100°C) per parecchi minuti, perdendo così parte delle sue caratteristiche elettrolitiche, e infine introdotta forzatamente da tali processi in un materiale secco. L'acqua si lega velocemente all'amido, gonfiandolo in un processo detto gelificazione ed insieme al glutine formano il composto colloso finale, rigonfio di acqua e quindi più grande e pesante di quello di partenza. Questo favorisce l'utilizzazione metabolica degli zuccheri presenti nell'amido, ma tutta l'acqua sarà legata ad esso. Nessuna acqua LIBERA. Si è visto come il processo di digestione abbia più difficoltà ad trattare un prodotto con molta acqua sotto questa forma, soprattutto a livello dello stomaco quando l'acido cloridrico (Ph 2-3: molto acido, fondamentale per la digestione degli alimenti) deve attaccare il bolo alimentare e trova una netta resistenza dell'acqua che possiede un fattore di acidità di gran lunga minore (Ph 6-8). L'organismo solitamente trova delle astuzie per evitare che l'acqua interferisca con la digestione dei cibi, cosicché se ingeriamo dell'acqua libera mentre lo stomaco è già colmo di cibo essa sarà deviata direttamente verso l'intestino evitando di immischiarsi al bolo e interferire negativamente sul processo. Nel caso della pasta l'acqua si ritrova imprigionata nella rete amido-glutine e si trova nell'impossibilità di aggirare la tappa dello stomaco.


Acidosi
Dopodiché molta di quest'acqua sarà utilizzata per una funzione riparatrice ad una conseguenza del consumo di pasta. Per motivi che spiegherò in seguito quest'ultimo causa uno stato di acidosi del sangue, e quindi dei tessuti, ovvero un abbassamento minimo del suo ph. Il mantenimento stabile del ph sanguigno è fondamentale per la salute del corpo ed ogni forma di acidosi è fortemente deleteria. Sono recentissimi sempre più studi atti a scoprire le cause e le conseguenze dell'acidosi: tra gli imputati anche tumori e disordini endocrini (es. diabete), nonché molte patologie nervose. L'acidosi istantaneamente provoca uno stato di allarme e l'organismo, che scemo non è, cerca in tutti i modi di sopperire al problema. Una soluzione utilizzata ad esempio è quella di trasferire nella corrente sanguigna sostanze alcalinizzanti, ad esempioAcidosi vari ioni di elementi come il Sodio o il Calcio. L'organismo preleva questi elementi dalle sue riserve. Per esempio il calcio si trova solitamente a livello cellulare (nel plasma), in parte legato a proteine e in parte libero sotto forma di ione (++ due cariche positive). Quando il Ph diminuisce i legami con le proteine si spezzano e si rende più disponibile il Calcio sottoforma di ione, l'unico trasferibile fino ai vasi sanguigni. Infine serve un elemento fondamentale che possa mediare tutte queste funzioni : L'ACQUA. Così, quando il corpo è in fase di acidosi richiede più acqua, possibilmente in forma libera (=non legata tramite legami chimici forti) e quando le riserve non sono sufficienti un segnale arriva ai centri cerebrali per comunicare un tipico sintomo: la SETE. Quanti di noi non hanno accusato una forte sensazione di sete dopo essersi abbuffati di un bel piatto di pasta? (anche a distanza di ore)
Si immagini il tutto unito ad una non modesta porzione di sale, compagno inseparabile di qualsiasi piatto moderno, e gli stessi sintomi raddioppieranno.

Corpi chetonici

Da tempo si sa che in seguito all'interruzione dell'assimilazione di carboidrati, grassi e altre sostanze con elementi energetici, il corpo può andare incontro ad un processo chiamato chetosi, attraverso il quale si produce energia a partire da acidi grassi di riserva contenuti nel fegato, e il cui prodotto sono alcuni metaboliti detti corpi chetonici, i quali attraverso i vasi raggiungono i tessuti bisognosi di energia, in special modo cuore, muscoli e cervello. Solitamente questo è un meccanismo che il corpo mette in funzione in una situazione di emergenza, quando non ci sono più zuccheri nel sangue, né riserve di primo utilizzo (glicogeno). Esiste tutto un complesso sistema di recettori che permette di attivare il sistema della chetosi, il quale in certe condizioni può andare in tilt e dare delle risposte inadeguate. È il caso del consumo eccessivo e specialmente cronico di zuccheri ad alto carico e indice glicemico. Questo provoca degli squilibri interni tali che il metabolismo dei glucidi viene alterato. Ad esempio dopo aver assunto un pasto del genere (pasta o pane), in un individuo in cui tale sistema è già deficitario, nelle prime ore il glucosio viene immesso normalmente nel sangue e utilizzato come di norma, dopodiché l'organismo subisce un momento di ipoglicemia, con comparsa di sensazione di fame, a cui può conseguire un aggiramento dei processi regolari di bruciamento degli zuccheri presenti e un attivazione del processo di chetosi del tutto simile a quello che avviene nel diabetico e conosciuto col nome di chetoacidosi. Infatti L'accumulo di corpi chetonici e di glucosio inutilizzato nel sangue provoca un ulteriore abbassamento del ph sanguigno e , oltre a svariate conseguenze, un fenomeno che già avreste dovuto indovinare: la DISIDRATAZIONE. Il corpo richiede nuovamente ACQUA, quella amica, libera da legami.

FIBRE

La quantità di fibre conservata nella pasta allo stato ultimo è estremamente ridotta rispetto al suo originale in seme. Possiamo vedere tutti la differenze tra un il prodotto raffinato e il suo omologo integrale . Le fibre sono importanti per varie funzioni, tra cui la più conosciuta è quella di migliorare la peristalsi intestinale e favorire la formazione del corpo fecale in maniera da ottimizzare al meglio l'andar di corpo. Le fibre devono avere una caratteristica essenziale: avere una grandezza sufficiente a permettere lo svolgimento della sua funzione. Il trattamento della semola per la produzione di una pasta raffinata prevede una riduzione in microparticelle della parte fibrosa, così perdendo una delle sue conformazioni utili. Quindi non solo la fibra contenuta nella pasta è parca in quantità ma anche povera in qualità. Un relativamente alto indice di fibra può rallentare il passaggio del cibo, rallentando la digestione. Questo aiuta sia ad assorbire i nutrienti nel giusto tempo sia ad evitare, come è spiegato di seguito, pericolose impennate della glicemia nel sangue.

CARBOIDRATI

Finalmente la parte incoraggiante della spaghettomania.
La pasta fornisce gran parte dell'apporto calorico fondamentale per affrontare la giornata. (S.Zorba)
I carboidrati nel grano sono costituiti per lo più da amido, il quale è costituito dalla ramificazione di due polimeri del glucosio (ovvero costituiti da lunghe catene di glucosio):
l'amilosio e l'amilopectina.
L'amido si presenta solitamente sotto forma di piccoli granuli, che possono variare in dimensione ad esempio dopo cottura. Generalmente granuli più piccoli e ramificati sono più facilmente Differenza granulare nell'amido di riso e granodigeribili. Ad esempio i granuli del riso sono più piccoli di quelli del frumento. In ogni caso la cottura facilita l'assorbimento dell'amido, il che non è necessariamente un evento positivo. Infatti questo presuppone un assimilazione di zuccheri maggiore e elevata in rapporto al tempo di assunzione. Aumentare la digeribilità della pasta, paradossalmente, è controproducente.

 

 

 

CIRCOLI VIZIOSI

Dopo che l'amido nello stomaco e poi nell'intestino viene scisso nei suoi elementi costituenti, soprattutto glucosio, questa entra in circolo e crea un picco glicemico. Il corpo reagisce immettendo una forte percentuale di insulina (che permette l'utilizzo del glucosio nei tessuti e quindi la sua eliminazione) per mantenere un equilibrio glicemico, infatti il sistema prevede che il sangue conservi costantemente la stessa quantità di zuccheri. Come conseguenza dell'aumento glicemico le cellule dei tessuti tenderanno ad assorbire il glucosio, che se si esegue un attività fisica intensa sarà bruciato, utilizzato dai muscoli, altrimenti verrà trasformato in glicogeno e accumulato come riserva veloce nel fegato e, infine, se le riserve di glicogeno fossero sature, verrà trasformato in grasso e depositato nei posti più indesiderabili. Quest'ultimo caso è il più frequente. Qualche momento dopo avviene il fenomeno inverso e si assisterà ad un brusco abbassamento del carico glicemico (ipoglicemia postprandiale). Il cervello, avvertito da un apparente stato ipoenergetico, dà l'impulso all'introduzione di altra energia: la FAME. Nel migliore dei casi è preferibile attendere sopportando il passeggero stato di spossatezza. È classica la sonnolenza post-pasta dovuta anche all'attività intensa dei processi digestivi che rubano sangue ed energia alla nostra bobina intracranica. A tal proposito è utile evidenziare che, in particolare gli italiani, sono soliti risolvere (almeno illusoriamente) quest'ultimo problema abusando di un'altra tra le droghe legali più pericolose in circolazione: il caffè. Nel peggiore dei casi si rischia di entrare nel circolo vizioso mangio-iperglicemia-ipoglicemia-rimangio, con tutte le conseguenze tremende che esso apporta (fisiche,mentali e psicologiche, nonchè spirituali a chi interessa).

La velocità di assorbimento degli zuccheri è espressa dall'indice glicemico(IG), la quantità di assorbimento degli zuccheri in rapporto alla IG è espressa dal carico glicemico. La pasta asciutta ha un altissimo carico glicemico provando il fenomeno di cui sopra in maniera molto marcata. Tra le cause principali proprio l'assenza di tutti quegli elementi che sono andati perduti nel processo di lavorazione. Difatti il carico glicemico del seme di frumento, anche cotto, è di parecchie misure più ridotto.
Si può dedurre che in mancanza di un attività fisica seguente il pasto, il consumo di pasta risulti addirittura dannoso.

Un tale disturbo dei processi metabolici non può certo preoccupare nel caso che ciò avvenga saltuariamente, ma sarà d'obbligo una riflessione importante nel caso in cui ciò avvenga ogni giorno o comunque in maniera costante, come presso buona parte degli italiani.

DROGA E ASSUEFAZIONE

Il problema del carico glicemico ne porta ad un altro legato ai centri nervosi. Il consumo di pasta apporta un carico energetico istantaneo che alla nostra coscienza appare come uno stato di benessere particolarmente gradito. al metabolismo dei carboidrati è strettamente collegato la funzione degli ormoni corticosteroidei (es. cortisolo, cortisone,aldosterone). In risposta all'ipoglicemia postprandiale l'ipofisi stimola la produzione di cortisolo, che oltre ad avere un'azione strettamente anti-infiammatoria, permette l'attivazione della gliconeogenesi (la produzione di glicogeno dal glucosio presente nel sangue) abbassando così il livello glicemico nel sangue, ma allo stesso tempo aumentandolo attivando la catabolisi di alcuni amminoacidi. Il cortisolo viene prodotto in genere in risposta ad uno stress psico-fisico provocando, specie se è presente in grosse quantità, un breve momento di benessere e di rilassamento. Come esso sono anche gli altri corticosteroidi. Come qualsiasi altra droga, finito l'effetto iniziale, si dovrà piangere il Sordi e spaghettisenso di turbamento successivo. Grossi squilibri nel bilanciamento di questi ormoni accentuano esponenzialmente questi effetti dopanti.
Così il consumo di pasta diventa anche assuefante, sia a livello fisico che psicologico. Si pensi a quelle persone che non possono (per coscienza obnubilata) rinunciare al piatto di pasta giornaliero e se capita di non poterlo mangiare a pranzo si obbligheranno a consumarlo a cena nonostante il corpo non ne abbia affatto bisogno. È una droga giornaliera a cui nessuno fa molto caso, d'altronde è difficile rendersi conto delle proprie dipendenze psicologiche e non aiuta affatto il fatto che i guardiani della salute di tutto il mondo (gli esperti...medici,nutrizionisti,ecc.) non ne facciano parola, che la maggior parte delle persone faccia lo stesso (appartenere ad un gruppo, la MASSA, infonde coraggio e sicurezza).

 

QUALE SOLUZIONE


Da Cartesio e dall'industrializzazione in poi l'uomo ha avuto sempre la cattiva attitudine di forzare la Natura. Questo ha portato sempre a conseguenze negative, più raramente positive , e spesso anche disastrose. La cosa incredibile e mortificante è che per riparare a questi danni, anziché ritornare allo stato originario dove tutto funzionava a meraviglia, egli ha sempre voluto aggiustare il fallo forzando ulteriormente la Natura e perseverando nell'immondo istinto di dover immancabilmente vincere contro di essa. Anche nel nostro caso egli non è stato da meno.
Per cui mentre a me sembra assolutamente normale pensare di dover abbandonare totalmente l'utilizzo della pasta se non in casi di emergenza, passando a quello dei suoi grani originari, i semi, i nutrizionisti, per lo più schiavi mentali delle propagande a fini lucrativi e commerciali, insistono su come riparare al problema pasta=danno.
Così perché non sopperire alla penuria nutritiva della pasta aggiungendo del condimento? L'idea non è affatto malvagia. Infatti tramite un condimento ricco di proteine, grassi e altri elementi nutritivi, non solo è possibile sopperire alla mancanza di sostanze essenziali, ma anche favorire i buoni processi digestivi e metabolici e contrastare gli effetti negativi riscontrati.

Ad esempio l'aggiunta di un condimento grasso permette un abbassamento dell'indice glicemico, dovuto al rallentamento del processo digestivo (è utile a tal proposito misurare la capacità soggettiva di svuotamento gastrico). Paradossalmente delle penne con burro e salvia hanno un indice glicemico minore della stessa quantità di pastasciutta.

Le proteine con aminoacidi essenziali, minerali e vitamine possono essere integrate con qualsivoglia compastatico, crudo o cotto che sia.

In realtà l'aggiunta del condimento non risolve i problemi suddetti, ma li riduce e in ogni caso non ripresenterà giammai le stesse proprietà nutrienti del chicco di grano, ormai perdute per sempre.

OPINIONI CONCLUSIVE
(strettamente personali)
Ho già evidenziato come il consumo di pasta sia a mio avviso cognitivamente sacrificabile. Il problema del gusto, a cui dedicherò un articolo specifico, è veramente marginale. Nonostante l'industria del gusto mondiale tenga duro si fa sempre più breccia l'idea che esso sia per lo più una questione di abitudine, a parte degli elementi essenziali (dolce, salato, amaro, acido ecc.), idea che riflette maggiormente la vera natura dell'uomo e dell'animale. È giunto il momento che il mito che la pasta (o anche il pane) sia troppo buona per essere eliminata e surrogata cada nello stesso castello di idee di carta (anche quella con il simbolo $) su cui è nato e cresciuto. Chi ha smesso, come il sottoscritto, sa bene che non vi è nulla da perdere, ma da guadagnare. Chi ci perde è il diabolico marketing.
Per contro penso che un consumo saltuario di pasta non faccia male a nessuno e possa anche fare piacere. Sottolineo che per saltuario intendo non più di 3 volte al mese. Anche a me talvolta capita di consumarne, soprattutto quando invitato come ospite. L'importante è rispettare le regole d'oro secondo i canoni che la mia esperienza e le mie ricerche hanno potuto stabilire. Eccole:

  1. Cuocere la pasta con il metodo a ebolizione ridotta. Consiste nel calare la pasta in pentola, lasciando bollire due minuti, poi chiudere con un coperchio, spegnere la fiamma e lasciare riposare fino al previsto tempo di cottura. Funziona molto bene, eccetto per i formati che richiedono una lunga cottura (al di là dei 10 minuti).
  2. Mettere la giusta quantità d'acqua. La regola del litro/100grammi vale per quantità ridotte. Aggiungerne sempre un po' di più, anche se questo provoca una maggiore dispersione di sostanze nell'acqua, fenomeno che possiamo contrastare con il punto 3. Evitare di cucinare grandi quantità di pasta nella stessa pentola. Approssimativamente non più di 400g per ognuna. Altrimenti preferirne due.
  3. Non avere paura a mettere la giusta quantità di sale nell'acqua. Il sale aumenta la saturazione minerale dell'acqua e limita il trasferimento osmotico dei nutrienti dalla pasta all'acqua, in special modo dei minerali. se il sale è marino è ancora meglio. Il sale iodato non è di molta utilità, infatti, anche se lo iodio si lega facilmente alle soluzioni di acqua e amido, esso è estremamente volatile e dopo averlo gettato nell'acqua bollente impiegherà qualche secondo per evaporare per sublimazione.
  4. Scegliere un tipo di pasta integrale (ha gli stessi difetti di quella bianca, ma contenendo più fibre gli effetti sono ridotti) e possibilmente biologica (ci sarebbe da fare un lunghissimo discorso a parte). Tra l'altro ha un gusto più forte.
  5. Abbinare sempre un condimento che compensi i difetti. Abbiate fantasia , fate voi stessi ricerche sui principi nutritivi e associatevi ciò che più vi aggrada, per il gusto e per la salute. Non esagerare con i grassi, mai.
  6. Preferire un condimento crudo a quello cotto. Essendo numerosi i vantaggi di questa scelta, mi limito a dire che oltre all'apporto migliore in qualità e in quantità di un cibo crudo (ad esempio anche il classico pomodoro), oltre alla migliore biodisponibilità dei principi nutrienti e dell'acqua e della loro capacità di legarsi e di interagire con altri cibi associati, il consumo dei cibi crudi evita il fenomeno della leucocitosi, una mai spiegata risposta infiammatoria del sistema immunitario legata al consumo dei cibi cotti; si è visto che ciò può essere evitato o comunque ridotto associando un elemento crudo ad uno cotto.
  7. Non mangiare pasta tutti i giorni
  8. Mangiare POCO. Non posso dare indicazioni sulla quantità esatta di pasta da consumare. Ciò dipende dal metabolismo e dalle abitudini psicofisiche di ciascuno di noi. Comunque, in generale, se non si è uno sportivo professionista e non si hanno 15 anni, una quantità di 130g di pasta in un pranzo con in più un condimento proteico-grasso non è molto... è troppo. Si cerchi di mangiare meno, anche 50g di pasta e molto più condimento (legumi, ortaggi, verdure). Non esiste solo la pasta come fonte di energia. Se poi viene fame ci si può abbuffare di tutta la frutta che Dea ci ha donato. Meglio piccoli e frequenti (senza esagerare) pasti che poche e grandi mangiate.
  9. Mangiare molto lentamente. Oltre a favorire la digestione (l'amido viene già attaccato dalla saliva) mangiare lentamente permette al corpo di abituarsi al rialzo glicemico e di dare più prontamente il segnale della sazietà. Fattore tra i più importanti. Calma. Pensare.
  10. Se non la si ha già in programma, cercare un'attività fisica anche minima. Evitare di cadere vittima della sonnolenza post-pasta e addormentarsi sul divano davanti alla televisione (classico zombie). Fare anche una piccola passeggiata, sistemare qualcosa a casa, insomma, muovere le chiappe in qualsiasi modo si possa trovare.

Per chi volesse fare il grande salto, il migliore sostituto della pasta è costituito dagli altri cereali. Ne esistono diverse varietà. A partire dal consumatissimo riso, che potrebbe rappresentare un ottimo inizio. Ma non bisogna fare l'errore di sostituire la pasta di grano con altri tipi di paste (di riso, di farro, ecc.), bisogna utilizzare il prodotti in GRANI (=chicchi), nella forma più integrale possibile.
Cereali in grani commestibili e facilmente reperibili:

cereali variGrano
Riso
Farro
Orzo
Miglio
Avena
Grano Saraceno
Quinoa
Mais

Preferire alla cottura metodi come l'ammollo prolungato e la germinazione. Il vostro corpo ne sarà grato.

CONSIDERAZIONI SPIRITUALI
rivolto a chi nutra interesse per queste tematiche

Per una funzionale pratica meditativa è richiesto uno stato di salute ottimale, oltre al fatto che la stessa meditazione aiuta a raggiungerlo. All'interno dell'organismo avvengono tantissimi fenomeni: fisiologici, psicologici e spirituali. La meditazione permette, tra le altre caratteristiche, di poter sentire ciò che avviene e di sapere se l'equilibrio interno sia stabile o meno. Durante la fase digestiva il corpo è impegnato in un'azione impegnativa abbastanza accentuata, e ciò è marcatamente sentito durante la pratica. Tante sostanze vengono prodotte, assimilate e rilasciate nei tessuti, tutti i sistemi subiscono delle distrazioni, dei cambiamenti e tutto ciò è fortemente auscultabile tramite i sensi che monitorano lo stato cosciente, nel corpo e nella mente. Specialmente quest'ultima avverte e subisce stati eccessivamente scostanti dall'equilibrio naturale.
MeditazioneUn praticante ben abituato riconosce ben presto la grande azione delle molecole delle più piccole quantità di cibo ingerite. Per questo esso preferirà nutrirsi poco, al fine di favorire il controllo delle proprie facoltà interiori. Ad esempio un' ingestione marcata di zucchero provocherà forti variazioni dello stato metabolico generale e questo può risultare un disturbo per chi tenta la concentrazione.
In particolare alcune tecniche spirituali si apprendono dopo un lungo allenamento sull'attività della propria mente. Tali capacità si conservano se i processi elettro-magnetici cerebrali rimangono in un equilibrio costante. Quest'ultimo può essere facilmente rotto per l'assunzione di alimenti che disturbano molto fortemente il sistema sia fisico che mentale, come gli zuccheri raffinati (tra cui pasta e soprattutto il pane), tutte le droghe (anche caffè, fumo, ecc.), molte specie di alimenti grassi (tutti i formaggi), tutte le carni (pesci compresi), e altri elementi minori.
Ovviamente un lungo e fertile allenamento può rendere più resistenti all'influenza psico-fisica esogena.
Il consumo di pasta, come si è visto sopra, provoca parecchi disordini interni e diverse conseguenze negative sia a breve che a lungo termine. Dunque essa è assolutamente sconsigliata per chi pratica un certo tipo di attività incentrata sullo psichismo. Può essere un'eccezione il consumo molto moderato e controllato. Per esempio consumare 30g di pasta con un condimento di pomodori crudi, menta e aglietto, potrebbe non sollevare eccessivi problemi, purché il tutto sia accompagnato da abitudini alimentari ottimali (come il consumo di tanta frutta e verdure crude) e una costante attività fisica.
Il ruolo dell'attività fisica
Bimbo in attività fisicaL'attività sportiva è estremamente importante. Essa permette di tenere il corpo in uno stato di salute perfetto anche lì dove si concedano parecchi vizi. È importante sapere infatti, entro certi limiti, una costante e marcata attività del corpo ha una priorità nettamente maggiore ad un eventuale eccessivo controllo della propria dieta. Inoltre un corpo ben allenato permette di ristabilire un'ottima connessione tra esso e il suo ospite spirituale.
Quindi il consiglio è : pensare a fare molto sport anziché perdere il tempo a cercare di capire se sia meglio mangiare questo o l'altro. A mio parere una vita sedentaria non potrà evitare le sue ignobili e catastrofiche conseguenze semplicemente rispettando una dieta corretta. Fare una bella corsa a piedi e permettersi un piatto di pasta è meglio che mangiare una lattughina e restare chiuso in casa distesi sul divano.

 

Ruggero Di Giovanna
Evolfenix

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